به 5 دلیل نباید عسل طبیعی در یخچال نگهداری شود

عسل طبیعی در یخچال آری یا خیر؟ عسل ماده غذایی است که می‌تواند سالها بدون اینکه فاسد و یا تخمیر شود، سالم بماند و نیازی نیست عسل طبیعی در یخچال نگهداری شود. این موضوع در مورد عسل طبیعی خام و حرارت ندیده صدق می‌کند. برخی از تولیدکنندگان و فروشندگان به دلیل اینکه از متبلور شدن عسل مایع در نگهداری طولانی مدت در فروشگاه یا انبار جلوگیری کنند، آن را حرارت می‌دهند.

وقتی عسل حرارت ببیند، خواص و طعم خود را از دست می‌دهد و فقط یک مایع شیرین با حداقل خواص از آن به جا می‌ماند. تنها حسن این عسل آن است که تا مدتی طولانی در فروشگاه به صورت مایع شفاف باقی می‌ماند و ظاهر آن مشتری را جذب می‌کند؛ زیرا بسیاری از مشتریان ظاهر عسل شکرک زده و متبلور را نمی‌پسندند.

به علت تغییرات فیزیکی شیمیایی عسل پس از فراوری و بسته‌بندی، کنترل کیفیت آن هنگام تولید، انبارداری، حمل و نقل و فروش بسیار اهمیت دارد؛ همین طور نحوه نگهداری آن در منزل نیز مهم است.

آنچه در این مقاله می خوانید ...

1 رس بستن یا شکرک زدن عسل طبیعی در یخچال
2 نکات مهم در مورد نحوه نگهداری عسل
3 محل مناسب برای نگهداری عسل طبیعی
4 به 5 دلیل نباید عسل طبیعی را در یخچال بگذاریم
5 ظرف مناسب برای نگهداری عسل خام طبیعی
6 تاثیر شرایط انبارداری و نگهداری عسل بر میزان PH و پرولین آن
7 سایر عوارض نگهداری نامناسب عسل طبیعی

رس بستن یا شکرک زدن عسل طبیعی در یخچال

شکرک زدن یا اصطلاحا رس بستن عسل یک فرایند کاملا طبیعی در عسل خام و حرارت ندیده است و با توجه به نوع برداشت عسل و گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده، فقط مدت زمان آن از چند روز تا چند ماه متفاوت است. این اتفاق موجب از دست رفتن خواص عسل نمی‌شود، فقط شاید ظاهر آن برای شما خوشایند نباشد. عسل طبیعی در هوای سرد یخچال زودتر شکرک می‌زند.

فرایند رس بستن (شکرک زدن) عسل خام طبیعی به این صورت است که به مدت چند هفته تا چند ماه پس از برداشت عسل خام، عسل غلیظ و متبلور می‌شود و دانه‌های قندی بسیار ریزی درون آن تشکیل می‌شوند. این فرایند را به راحتی می‌توان در خانه و بدون از دست رفتن خواص عسل، معکوس کرد و دوباره عسل مایع خوشرنگی را با همان کیفیت قبلی به دست آورد.

برای این کار، باید در قابلمه‌ای، حمام آب گرم با دمای حدود 40 درجه سانتیگراد تهیه کنید، سپس یک تکه سنگ کف قابلمه بگذارید و ظرف شیشه‌ای حاوی عسل را روی آن قرار دهید تا پس از چند دقیقه، ذرات قندی دوباره حل شوند. بعد عسل را در جای خنکی قرار دهید تا دوباره سرد شود. هرگز ظرف عسل خام طبیعی را مستقیم روی حرارت اجاق گاز قرار ندهید؛ چون حرارت موجب از بین رفتن آنزیمهای عسل و درنتیجه از دست رفتن خواص آن می‌شود.

چند ماه بعد از رس شکستن، ممکن است باز هم عسل خام شکرک بزند. این موضوع به مقدار گلوکز آن و مواد خارجی مثل ذرات گرد و غبار یا گرده گل بستگی دارد. شما می‌توانید دوباره با همین روش، ذرات قندی ایجاد شده را از بین ببرید.

نکات مهم در مورد نحوه نگهداری عسل

سه نکته اساسی در نگهداری عسل طبیعی وجود دارد:

عسل باید طوری نگهداری شود که خاصیت و کیفیت خود را از دست ندهد.

نحوه نگهداری باید شکرک زدن یا رس بستن را به تاخیر بیندازد.

شرایط و محیط نگهداری عسل باید از فساد و تخمیر آن جلوگیری کند.

محل مناسب برای نگهداری عسل طبیعی

عسل خام و حرارت ندیده، ماندگاری بالایی دارد پس باید در محل مناسبی از نظر دما، نور و رطوبت نگهداری شود تا ضمن حفظ کیفیت و خواص آن، عطر و طعمش هم تغییری نکند.

عسل نباید در معرض نور مستقیم خورشید قرار بگیرد؛ به این دلیل پشت پنجره یا بالکنی که در معرض تابش مستقیم خورشید است محل مناسبی برای نگهداری عسل نیست. همچنین به دلیل اینکه حرارت، آنزیمهای عسل را از بین می‌برد، نباید عسل خام طبیعی را جایی از آشپزخانه که نزدیک اجاق گاز یا منبع حرارتی است قرار دهید.

یخچال هم جای مناسبی برای نگهداری عسل نیست. عسل طبیعی باید در جای خشک نگه داشته شود، چون تمایل زیادی به جذب رطوبت دارد. رطوبت می‌تواند مخمرهای درون عسل را فعال کرده، فرایند تخمیر را تسریع کنند.

عسل به شدت بوی اطراف را به خود جذب می‌کند، پس محل نگهداری آن باید دور از مواد شیمیایی و شوینده، پیاز و سیر، بنزین و نفت، رنگ و… باشد.

بهترین جا برای نگهداری عسل خام طبیعی، کابینت یا جایی از آشپزخانه است که ثبات دمایی داشته باشد و خشک و خنک و نسبتا تاریک باشد.

به 5 دلیل نباید عسل طبیعی را در یخچال بگذاریم

عسل طبیعی در سرمای یخچال سفت می‌شود و حالت مایع خود را از دست می‌دهد.
در هوای سرد، فرایند متبلور شدن و شکرک زدن عسل سریعتر اتفاق می‌افتد و عسل طبیعی در یخچال، زودتر رس می‌بندد.
تغییر دمای زیاد عسل خام طبیعی در یخچال، رنگ آن را تغییر می‌دهد و شفافیت عسل را کم می‌کند.
عسل طبیعی در یخچال، عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.
عسل طبیعی خام مقداری رطوبت دارد و مانند برخی از مواد غذایی اگر در یخچال نگهداری شود، فرایند تخمیر با سرعت بیشتری در آن اتفاق می‌افتد و ماندگاری آن به شدت کم می‌شود.

ظرف مناسب برای نگهداری عسل خام طبیعی

برای حفظ کیفیت عسل طبیعی و ماندگاری بیشتر آن، باید ظرف مناسبی را برای نگهداری عسل انتخاب کنید. ظروف شیشه‌ای، سفالی یا برخی از انواع پلاستیک PET برای نگهداری عسل خام طبیعی مناسبند. هرگز از ظروف فلزی برای نگهداری عسل استفاده نکنید؛ چون عسل طبیعی خاصیت اسیدی دارد و در طولانی‌مدت موجب خوردگی فلز می‌شود و می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد.

ظروف سفالی برای جلوگیری از قرار گرفتن عسل در معرض نور بسیار مناسبند؛ اما اغلب مشتریان دوست دارند رنگ زیبای عسل را ببینند. به همین دلیل در فروشگاهها اغلب عسل را در ظرفهای شیشه‌ای نگهداری می‌کنند که برای ماندگاری طولانی هم مناسب است. درِ ظرف عسل باید کاملا محکم باشد تا از ورود هوا،رطوبت و مورچه به داخل آن جلوگیری کند.

برای برداشتن عسل خام طبیعی از ظرف، حتما از قاشق کاملا خشک و تمیز استفاده کنید؛ زیرا ورود مواد خارجی به داخل عسل طبیعی موجب می‌شود فرایند رس بستن (شکرک زدن) سریعتر اتفاق بیفتد. ازطرفی عسل جاذب رطوبت است و ورود قاشق خیس به داخل آن باعث افزایش سرعت تخمیر عسل طبیعی می‌شود.

تاثیر شرایط انبارداری و نگهداری عسل بر میزان PH و پرولین آن

طبق تحقیقات انجام شده در مراکز علمی کشور، شرایط نگهداری مثل دما و رطوبت روی PH و پرولین عسل تاثیر می‌گذارد. بعد از گذشت چهار ماه از انبارداری عسل، مقدار PH آن کمی پایین‌تر می‌آید. همچنین دمای بالا و حرارت دیدن، میزان PH عسل را بالا می‌برد.

فعالیت آمیلاز و میزان پرولین در عسل پس از حرارت دیدن و در انبارداری طولانی ، کمتر می‌شود؛ درنتیجه کیفیت عسل پایین می‌آید. آمیلاز یا دیاستاز، آنزیمی است که توسط زنبور به عسل طبیعی افزوده می‌شود و برای تبدیل نشاسته به قند و دکسترین به کار می‌رود.

در فراوری و نگهداری عسل طبیعی، ترکیبات فنلی کاهش می‌یابند و برخی واکنشهای شیمیایی در محصول اتفاق می‌افتد که کیفیت آن را تحت تاثیر قرار می‌دهد و رنگ عسل را هم عوض می‌کند.

با انجام آزمایشهای مخصوص در آزمایشگاههای معتبر می‌توان مقدار فاکتورهای مختلف ازجمله آنزیمها و PH عسل را اندازه‌گیری کرد و از این راه، عسل مرغوب و طبیعی را از عسل نامرغوب، تقلبی یا حرارت دیده تشخیص داد.

سایر عوارض نگهداری نامناسب عسل طبیعی

نگهداری و شرایط نادرست فراوری عسل طبیعی می‌تواند ترکیبات شیمیایی نامطلوبی را در آن ایجاد کند که برای سلامتی مضر هستند. یکی از این مواد هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است که برای سلامتی ضرر دارد و در اثر آب‌گیری مستقیم شکر و در شرایط حرارتی و اسیدی تشکیل می‌شود.

به همین دلیل لازم است عسل طبیعی در شرایط مناسب و بهینه، انبارداری و ذخیره شود. در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد، اتصالات پلی‌فنولی به‌تدریج تخریب می‌شوند و این مساله در طولانی‌مدت موجب تیره شدن رنگ عسل طبیعی و کاهش شفافیت آن می‌گردد.

البته تغییر رنگ عسل به رطوبت و PH هم بستگی دارد. رطوبت بالای عسل، شرایط را برای تخمیر فراهم می‌کند. دما و مدت زمانی که عسل در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد در تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) موثر است.

همین موضوع اهمیت نگهداری عسل طبیعی را در شرایط مناسب به خوبی نشان می‌دهد. هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری برای نشان دادن تازگی عسل است که با انجام آزمایشهای تخصصی در آزمایشگاه میزان آن مشخص می‌شود.

اگر عسل طبیعی را در شرایط مناسبی نگهداری کنید، تا سالها سالم می‌ماند. تغییر دما موجب از بین رفتن عطر و طعم عسل و تغییر رنگ آن می‌شود و فضای کنار اجاق گاز و شوفاژ و یا داخل یخچال جای مناسبی برای نگه داشتن عسل نیست. عسل خام طبیعی در یخچال زودتر شکرک می‌زند (رس می‌بندد)، پس بهتر است آن را در جای خشک و خنک مثل کابینت و در دمای حدود ده تا بیست درجه سانتیگراد نگه دارید.

نگهداری از عسل، شرایط سخت و پیچیده‌ای ندارد و برخلاف برخی از خوراکیها که برای اینکه فاسد نشوند باید حتما در یخچال قرار بگیرند، عسل طبیعی به راحتی و در دمای اتاق قابل نگهداری است. فراموش نکنید تمام این موارد برای محصول کاملا طبیعی و حرارت ندیده صادق است.

برای اینکه از مرغوبیت و طبیعی بودن عسلی که می‌خرید، اطمینان داشته باشید حتما به تولیدکنندگان و فروشندگان معتبر که معمولا در منطقه زندگی شما شناخته شده‌اند، مراجعه کنید و از خوردن عسل سالم و طبیعی لذت ببرید.