استانداردهای بین المللی عسل صادراتی و طبیعی +جدول آیتم ها

ما در این بخش جدول استانداردهای بین المللی عسل صادراتی و طبیعی را که در تجارت بین المللی عسل مهم است آورده ایم.

استانداردهای بین المللی عسل در تشخیص عسل طبیعی گام مهمی در جهت کنترل تجارت و مصرف عسل، چه به صورت محلی و چه در سطح جهانی است.

بیشتر کشورهای دنیا استانداردهایی را برای مشخصات عسل پذیرفته اند که ممکن است در برخی موارد با یکدیگر متفاوت باشد.

بنابراین سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو) برخی استانداردهای بین المللی عسل را تعریف کرده اند که به ویژه در تجارت بین المللی عسل به کار گرفته می شود و کشورها می توانند با در نظر گرفتن شرایط خاص خود آن ها را با مقداری اصلاح اتخاذ کنند. بر این اساس کمیسیون بین المللی عسل (IHC) تشکیل شد.

دانلود استانداردهای بین المللی عسل سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو)

دانلود استاندارد CODEX برای عسل (استاندارد در سطح جهانی)

دانلود استانداردهای بین المللی عسل ترکیه براساس سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو)

این کمیته به تجزیه و تحلیل صدها و گاهی هزاران نمونه عسل از تعدادی از کشورها پرداخته و برخی ملاحظات محلی را در نظر گرفت و اصلاحیه ششم استانداردهای بین المللی عسل را صادر کرد که ما در اینجا در مقایسه با استانداردهای اروپایی ارائه می دهیم.

عسل طبیعی چیست؟

عسل ماده طبیعی شیرین ناشی از کار زنبور عسل بر روی شهد گل ها، ترشحات گیاهی زنده، و یا مکیدن شیره گیاهی بر روی بخش های زنده گیاه است که زنبور عسل آن را جمع آوری می کند و با اضافه کردن مواد ویژه و آنزیم ها تولید می شود.

زنبور عسل شهدها را آماده می کند، آب را از آن خارج می کند و آن را در سلول شش ضلعی مومی ذخیره می کند تا در نهایت رسیده شود و به عسل تبدیل شود.

بسته به منبع شهد دو نوع عسل وجود دارد:

عسل طبیعی

عسلی است که از کار زنبورها بر روی شهد گل ها حاصل می شود.

عسلک

عسلی است که عمدتاً با فعالیت زنبورها بر روی ترشحات قندی شیره گیاهی یا بر روی ترشحات بخش های زنده گیاهان تولید می شود.

توضیحات:

عسل عمدتا از قندهای طبیعی فروکتوز و گلوکز تشکیل شده، و نیز شامل مواد تشکیل دهنده دیگری مانند اسیدهای آلی، آنزیم ها و مواد جامد ناشی از جمع آوری شهد در طبیعت مانند گرده ها تشکیل می شود. رنگ عسل از بی رنگ شفاف تا قهوه ای تیره است.

بافت عسل می تواند مایع چسبناک، جامد چسبناک یا رس بسته و کریستالی باشد. عطر و طعم عسل ها بسیار متفاوت است و به منشأ شهد گیاهی عسل بستگی دارد.

شکل ظاهری عسل

معمولا عسل به سه شکل ظاهری در فروشگاه ها وجود دارد:

عسل شهد

عسل گرفته شده از موم و مخلوط های دیگر است و ممکن است مایع یا تا حدی یا کاملا کریستالی باشد.

عسل با موم

عسلی است که هنوز از موم جدا نشده است. که ممکن است به صورت موم شان یا موم بریده شده باشد.

عسل پاستوریزه بدون موم

عسل ها در کارخانجات تحت فرایند پاستوریزه شدن قرار می گیرند و به صورت تسویه شده عرضه می شوند که اغلب خواص آنزیمی و مواد معدنی خود را از دست داده است.

برخی عوامل تاثیر گذار بر کیفیت و ترکیب عسل

◊ عسل نباید به هیچ ماده خارجی اضافه شود، حتی اگر آن یک ماده غذایی باشد.

◊ عسل نباید بو، طعم و مزه غیر طبیعی داشته باشد

◊ عسل طبیعی رس می بندد.

◊ عسل حرارت دیده و پاستوریزه شده تا حد زیادی خواص غیر قندی خود را از دست می دهد.

◊ برای تاثیر بر قابلیت رس بستن عسل نباید از فرایندهای شیمیایی یا بیوشیمیایی استفاده کرد.

کمیته جهانی عسل که در سال ۱۹۹۰ تشکیل شد، به دنبال تعریف استانداردهای بین المللی عسل و روش های تجزیه و تحلیل آن برآمد. هدف از این اقدام امکان صدور برگه مشخصات آزمایشگاهی عسل در تجارت جهانی و در سطح جهانی در کشورهای مختلف بود.

استانداردهای اروپایی (استاندارد اتحادیه اروپا) مشابه استانداردهای کمیته جهانی عسل (استاندارد كدكس آليمنتاريوس) به جز در برخی جزئیات است (جدول را در پایان متن ببینید).

بر خلاف استانداردهای اروپایی، استانداردهای بین المللی عسل نگران آلودگی عسل و تقلب هستند که این امروزه در سطوح جهانی بسیار اهمیت دارد.

استاندارد اتحادیه اروپا برای عسل بیشتر شامل برخی ویژگی هایی می شود که مربط به ویژگیهای تغذیه ای عسل است. یعنی بیشتر به دنبال این هست تا عسل با قابلیت تغذیه را از غیر آن تشخیص دهد.

از این نظر عسلی که برای تغذیه انسان مناسب نیست این است که:

◊ مزه یا بوی مشخصی ندارد.

◊ تخمیر شود.

◊ در معرض گرمای بالا قرار گیرد.

◊ فعالیت آنزیم دیاستاز آن عسل کم باشد.

◊ محتوای هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از آنچه در مشخصات مشخص شده بیشتر باشد.

موضوع مهم دیگر گرده عسل است. استانداردهای اروپایی بیان می کنند که هیچ چیز را نمی توان از اجزای عسل حذف کرد، در حالی که بند ۳٫۲ استانداردهای بین المللی عسل بیان می کند که عسل نباید تحت پردازش قرار گیرد تا ترکیب اساسی آن تغییر کند.

این دو دیدگاه هر دو بحث برانگیز و متناقض هستند. سوال اینجاست که :

آیا گرده جزء ضروری عسل است؟

صنعت فعلی براساس همین استانداردها عسل را تصفیه می کند تا از شر گرده موجود در آن خلاص شود تا عسلی با ظاهر صاف و روشن و مشتری پسند داشته باشد و به این ترتیب بیشتر گرده ها را از عسل حذف می کند.

از دیدگاه تغذیه ای این موضوع چندان مهم نیست زیرا میزان گرده عسل کمتر از 0.01 درصد از کل محتوای آن است اما تعیین نوع گیاه و منبع جغرافیایی عسل مهم است.

همچنین در برخی موارد آلرژی به گرده در افراد مصرف کننده سب چنین اقدامی می شود.

بند 6.1.7 مشخصات کمیسیون جهانی عسل مشخص می کند که برچسب باید نشان دهد که آیا عسل مورد تصفیه و فرایند پاستوریزاسیون دقیق قرار گرفته است تا مصرف کننده را از تغییر مشخصات عسل آگاه کند یا نه.

همچنین در برخی برچسب ها مطابق با مشخصات استاندارد اتحادیه اروپا آمده است که عسل نباید با فیلتر با سوراخ قطر کمتر از 0.2 میلی متر فیلتر شود چرا که گرده در عسل نشتی باقی می ماند .

رطوبت عسل

نسبت آب در عسل، بیشترین نگرانی تجارت جهانی است.

اگر عسل محتوای آب بالایی داشته باشد مستعد تخمیر و خراب شدن خواهد بود.

رطوبت عسل نباید بالای 20 درصد باشد. به عنوان مثال وجود ۲۱ گرم آب در۱۰۰ گرم عسل به معنی بالا بودن رطوبت عسل است. زیرا بیش از ۳۰۰ نمونه عسل بین سال های ۱۹۸۹ تا ۱۹۹۷ در آزمایشگاه های کمیسیون جهانی عسل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت، و بیش از ۹۰٪ آن ها کمتر از ۲۰٪ آب داشته اند و این استاندارد در ۲۰ سال گذشته با موفقیت در سوئیس مورد استفاده قرار گرفته است، در حالی که کشورهای دیگر مانند آلمان و ایتالیا از استاندارد دیگری استفاده می کنند و از نظر آنها اندازه مناسب رطوبت عسل از ۱۷٫۵٪ تا ۱۸٫۵٪ متغیر است.

استانداردهای ویژه کیفیت عسل

جدول انتهای همین صفحه مشخصات اساسی پیشنهاد شده توسط هر دو کمیته جهانی عسل و استانداردهای اروپا را نشان می دهد:

میزان مجاز ساکارز عسل

در عسل های طبیعی، پلی ساکارید اکثریت قندهای آن را تشکیل می دهند.

این عسل ها حاوی درصد بالایی از الیگوساکاریدهای غیر تقلیل دهنده مانند ملییزیتوز، مالتومتریوز و رافینوز هستند.

به دلیل این مواد، مشخصات موجود در مشخصات کمیته جهانی عسل اصلاح شده است، جایی که حداقل درصد قندها از ۶۰٪ به ۴۵٪ کاهش یافته است، در حالی که استانداردهای اروپایی سطح قبلی (۶۰٪) را حفظ کرده اند.

ساکارز فنوتپیک به طور غیر مستقیم با تفاوت بین قندهای کل و قندهای کاهش یافته اندازه گیری می شود که اغلب با ساکارز واقعی متفاوت است.

در این حالت هر دو مشخصات مشابه هم هستند، اما مشخصات کمیسیون جهانی عسل شامل انواع بیشتری از عسل است، چرا که کمیته جهانی عسل پیشنهاد می کند که در مورد محتوای ساکارز در عسل رزماری استثنا وجود داشته باشد.

تجزیه و تحلیل 33 نمونه از این عسل در اسپانیا نشان داد که بخش قابل توجهی از آنها حاوی بیش از 5 درصد ساکارز است.

اندازه گیری های میزان قندها تفاوت عسل های طبیعی و غیر طبیعی را نشان می دهد، اما این تفاوت را می توان با روش های دیگری مانند اندازه گیری الکترورسانایی یا رفرکتومتر راحت تر اندازه گیری کرد.

شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد تجزیه و تحلیل کیفی قندها بهتر از اندازه گیری میزان قندها برای تعیین کیفیت عسل است.

درصد مواد معدنی

درصد مواد معدنی موجود در عسل ویژگی عسل طبیعی است که حاوی درصد بالایی از مواد معدنی است.

اسیدیته

اسیدیته یک معیار مهم برای تشخیص کیفیت عسل است زیرا اگر عسل تحت تخمیر قرار گیرد اسیدیته افزایش می یابد.

این استاندارد ۴۰ میلی متر مربع بر کیلوگرم است و مشخصات کمیسیون جهانی عسل حاکی از بالا بردن آن به ۵۰ میلی متر مربع بر کیلوگرم برای عسل با اسیدیته طبیعی بالا است.

فعالیت دیاستاز (DN)

فعالیت سیستم های دیاستاز تحت تأثیر ذخیره سازی و گرمایش قرار می گیرد، بنابراین دیاستاز موجود در عسل شاخص مهمی برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی و حرارت دیده است.

استاندارد دیاستاز DN = 8 در نظر گرفته می شود.

در یک تحقیق طولی (انجام شده در طول زمان) مشخص شد که ۹۲٪ عسل خام و ۸۸٪ عسل تصفیه شده ارزش DN بیش از ۸ دارند.

هیدروکسی متیل فورفورال

این شاخص بیشتر عسل تازه را از عسل گرمادیده متمایز می سازد.

عسل تازه عملاً حاوی این ماده نیست، اما با طول ذخیره سازی و یا قرار گرفتن در معرض گرما هیدروکسی متیل فورفورال ظاهر می شود و افزایش می یابد.

در برخی از کشورهای اروپایی مانند آلمان، بلژیک، ایتالیا، اتریش و اسپانیا، در صورتی که عسل حاوی ۱۵ میلی گرم بر کیلوگرم هیدروکسی متیل فورفورال باشد عسل باکیفیت مناسب ارزیابی می شود.

در استاندارد تجارت جهانی وجود هیدروکسی متیل فورفورال با اندازه 40 میلی گرم در کیلوگرم قابل قبول است.

در طول یک دوره طولانی (۱۰ سال گذشته)، مشخص شد که ۹۰٪ عسل خام (۳۰۰ نمونه) و ۸۵٪ عسل مغازه ای (۲0۰ نمونه) حدود ۳۰ میلی گرم بر کیلوگرم هیدروکسی متیل فورفورال داشته اند.

با این حال، مشخصات کمیته جهانی عسل حداکثر ارزش 60 میلی گرم بر کیلوگرم هیدروکسی متیل فورفورال را بر اساس تجربه پیشنهاد کرده است که ارزش این ماده با میزان زمان نگهداری عسل و با در نظر گرفتن شرایط مناطق گرم افزایش می یابد.

استاندارد اخیر اروپا میزان 40 میلی گرم در کیلوگرم مناسب برای اروپا با آب و هوای سرد است.

مشخصات کیفیت ویژه عسل

نوع قندها

بر اساس داده های اخیر، ارزش کل فروکتوز و گلوکز در محدوده ۶۰ گرم در ۱۰۰ گرم برای عسل معمولی، و ۴۵ گرم در ۱۰۰ گرم برای عسل با درجه کیفی نسبتا خوب مناسب در نظر گرفته شده و ۹۹٪ انواع عسل ها را شامل می شود.

برخی عسل های تک گل مانند عسل مرکبات، يونجه و کنار و … ساکارز بالاتری دارند.

معرفی یک هنجار خاص برای نوع قندها نیز برای نظارت دوره ای عسل مهم است.

به این ترتیب غلظت فروکتوز/گلوکز و ساکارز شاخص های خوبی از تفاوت های عسل های تک گل هستند.

محتوای قندهای پیچیده مختلف مانند ملییزیتوز نیز شاخص خوبی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی است. آزمون طیف سنجی همچنین اطلاعاتی در مورد اصالت عسل و تقلب آن می دهد.

فعالیت اینورتاز (IN)

فعالیت سیستم اینورتاز به ویژه نسبت به گرما و کهنگی حساس است و به عنوان شاخص تازگی عسل مورد استفاده قرار می گیرد.

عسل گرم نشده، تازه باید تعداد اینورتاز بیش از ۱۰، و برای عسل هایی که فعالیت آنزیمی پایینی دارند (IN) بیش از ۴ باشد.

همچنین، میزان دیاستاز، رابطه قابل توجهی با میزان اینورتاز دارد.

استاندارد میزان اینورتاز به عنوان شاخص تازگی عسل توسط تعدادی از سازمان های زنبوردار در آلمان، بلژیک و اسپانیا مورد استفاده قرار می گیرد.

محتوای پرولین

محتوای پرولین عسل نشان می دهد که عسل تا چقدر رسیده است، و در برخی موارد به میزان قندهای افزودنی تقلبی مرتبط است.

حداقل سطح محتوای پرولین در عسل اصل ۱۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم است که ارزش قابل قبولی در آزمایشگاه های کنترل عسل دارد.

باید در نظر داشت که برخی مواقع تفاوت میزان پرولین بین گونه های عسل طبیعی است.

جدول استانداردهای بین المللی عسل

مشخصات فوق نشان دهنده دانشی است که در حال حاضر در مورد عناصر کیفیت عسل موجود است که باید در سطح جهانی در زمینه تعریف ویژگی های عسل مورد استفاده قرار گیرد.

اگرچه این مشخصات برای تمام نقاط جهان معتبر است، اما ممکن است الزامات برخی کشورها را برآورده نکنند.

برخی از سازمان های زنبورداران اروپایی استانداردهای سختی را برای عسلی که بر روی آن برچسب گذاری شده اند تعیین می کنند، مانند:

درصد بالایی آب ۱۷٫۵ تا ۱۸٫۵٪ است،

هیدروکسی متیل فورفورال 15 میلی گرم در کیلوگرم

و اینورتاز حداقل ۱۰ واحد

استانداردهای کیفیت عسل با توجه به مشخصات اروپایی و با توجه به اصلاحیه ششم استانداردهای بین المللی عسل در جدول زیر آمده است: